Uploaded byJoeHahn 100% found this document useful 1 vote1K views2 pagesOriginal Titlejob desc kitchenCopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?Is this content inappropriate?Report this Document100% found this document useful 1 vote1K views2 pagesJob Desc KitchenOriginal Titlejob desc kitchenUploaded byJoeHahn Full descriptionJump to Page You are on page 1of 2Search inside document You're Reading a Free Preview Page 2 is not shown in this preview. Buy the Full Version Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN and TUGASNYA STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN and TUGASNYA Haii gengs, kali ini saya akan menshare struktur organisasi kitchen beserta tugas dan tanggung jawabnya. cekidot >>> TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHENa. Chief Cook Executive Chef Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorangChef masih dituntut untuk turun tangan mengolah dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut 1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung Menyusun Menu3. Membuat standard recipe beserta food cost nya4. Membuat purchase order bahan-bahan .5. Membuat perkiraan forecast yang akan Memimpin staff dan Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau Assistant Chief Cook Sous Chef Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila diaberhalangan atau sedang libur day off .c. Chef de PartieChef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satuseksi yang menjadi tanggung dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikutsecara Langsun turun tangan mengolah Demi ChefDemi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya Cook / CommisSetiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak Cook dalam melaksanakan tugas dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – 1 atau 1 st Cook Senior Cook a d a l a h pangkat yang biasanya diberikanKepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggungjawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnyasakit, cuti, libur day off , sedangkanCommis 2, Commis 3 / Cook Helper adalahsebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan merekadinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja. Postingan populer dari blog ini Supervisi Tata Boga daily report 27 Hello guys welcome back in my Blog, hari ini saya akan menjelaskan kembali kegiatan saya di kitchen. Kali ini mungkin hari dimana saya dan teman - teman tunggu, yaitu hari ini adalah hari ujian final praktek. Dimana kami sudah di bagi menjadi 4 kelompok yang masing - masing terdiri dari 7 orang, saya berada di kelompok 2 dan teman saya yaitu Tasya, Sri, Intan, Wahyu, Usman, Dan Ahmad. Dalam ujian final ini kami dituntut untuk menciptakan/membuat sebuah Center Piece dan Pastry Table dengan tema yang di tentukan sendiri. kemudian selanjutnya kami harus membuat proposal tentang ujian kami, pada kali ini kami menentukan tema Galaxy, kenapa kami mengambil tema itu ? karena kami ingin menuagkan keindahan warna - warna antar galaxy kedalam product Center Piece dan pastry yang akan kami buat. Sebelumnya kami sudah prepare bahan dan alat yang kami butuhkan, adapun Center Piece kami yaitu berupa replika planet Saturnus serta product pastry kami yaitu Do-Choux Doughnut Choux, Cupcake, STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN and TUGASNYA a. Chief Cook Executive Chef Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut 1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya. 2. Menyusun Menu 3. Membuat standard recipe beserta food cost nya 4. Membuat purchase order bahan-bahan . 5. Membuat perkiraan forecast yang akan dicapai. 6. Memimpin staff dan bawahannya. 7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant buka. b. Assistant Chief Cook Sous Chef Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur day off . c. Chef de Partie Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorgan

Assalamualaikum kawan-kawan semua,nah di postingan sebelumnya saya membahas tentang Tumpeng kali ini saya akan membahas tentang Struktur dapur untuk teman-teman yang ingin menjadi Chef atau bekerja di Dapur Profesional,ingin mengetahui posisi atau bagian apa saja bisa membaca artikel ini ya…. Susunan pesronalia dapur kecil Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur untukhotel menengah dapat digambarkan sebagai berikut Bagian Hot Kitchen Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier Bagian Cold Kitchen Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian larder Bagian Pastry Biasanya ditiadakan, karena Bagian ini memerlukan peralatan khusus investasi yang cukup mahal Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari dapur biasa Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar hotel Bagian Penunjang Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh bagian-bagian lainnya seperti Bagian Pencucian Alat Pot Washing Bagian ini beertugas Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak dipergunakan memasak Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan perlatan dapur yang diperlukan Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel Bagian Gudang Store Bagian ini bertugas untuk Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang dibutuhkan oleh dapur Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan old stock kepada kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat segera dipergunakan Mengadakan hubungan dengan kepala dapur terutama dalam penentuan kualitas bahan makanan Personalia Dapur Susuna personalia dapur besar Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan tugas mengolah makanan tertentu Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar Pantry Section Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti fruit juice & buah segar beberapa jenis roti danish, croissant, toast eggs dishes boiled, poached, fried, scrambled & omelettes daging ham, bacon, sausage nasi goreng minuman panas Sauce Section Bertugas untuk stock sebagai bahan dasar saus panas saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali untuk metoderoasting&grilling garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan Roast Section Bertugas semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode roasting/bakar & grilling/panggang hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying sayur & kentang dengan metode deep friying saus panas untuk masakan yang diolah garnish & menata mkn yang diolah Fish Section Bertugas hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying saus panas untuk makanan yang diolah garnish & menata makanan yang diolah Vegetables Section Bertugas hidangan dari sayuran hidangan dari kentang pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama memasak telur untuk hidangan makan siang Soup Section Bertugas stock untuk bhn dasar pembuatan soup berbagai soup panas memasak telur untuk hidangan makan siang Gardemanger Section Bertugas salad & saus dingin dressing mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka sandwiches, canape & savouries mkn dingin yang disajikan pada buffet dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran buah Butcher Section Bertugas unggas, ikan, dan hasil laut lain daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin steak, darne dll tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan Bakery Section Bertugas semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll kue-kue dessert dengan proses baking membuat nodle untuk seksi lain Pastry Section Bertugas semua jenis kue yang disajikan untuk dessert buah-buahan untuk dessert saus manis yang disajikan bersama kue ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream & shorbet kue untuk buffet dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat , dll Tugas tugas sesuai bagian Tugas Personalia Dapur The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan. Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chef Tugas Mengecek daftar pesanan barang ke gudang. Mengetik menu. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual. Membuat rencana kerja tahunan. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja. Menjaga food cost standart atau standart porsi. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan. Wewenang Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen. Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement. Tanggung Jawab Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional kitchen. Peranan Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang. Merencanakan dan menyusun menu. Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli. Menjaga kestabilan food cost biaya pokok pengolahan makanan sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan. Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur. Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihantrainingbaik di dalam maupun di luar perusahaan. Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur. Jujur dalam semua kegiatan. Memiliki disiplin yang tinggi. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan. The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan operationapabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef. Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef Uraian Tugas Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan. Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar. Wewenang Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan. Tanggung Jawab Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur. Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan. Peranan Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuangoalyang sudah ditentukan oleh kepala dapur. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah 1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak berada ditempat. 2. Jujur dalam setiap keadaan. 3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi. 4. Cekatan. de Partie Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie CDP Tugas Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel. Uraian Tugas 1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section. 2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya. 3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift. 4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional. 5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya. c. Tanggung Jawab 1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian. 2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya. Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain o Saucier ,sauté chef bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya. o Poissonnier, Fish Chef bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas. o rotisseur roast chef bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya. o Grillardin grill chef bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur. o Frirutier fry chef bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry o Entremetier vegetable chef biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas hot appetizer, juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran. o Tournant roundsman , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan. o Garde manger Pantry Chef bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka cold appetizer, dll. o Boucher Butcher bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier. o Patissier Pastry Chef Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef. Commis atau Cook Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing – masing. atau Cook Helper Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi. Alur kerja di dapur Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari tahap pertama yaitu persiapan prepare, membuka, mencuci, mengupas, menguliti dan membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua mencampur mixing meliputi menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap ketiga adalah memasak cooking dalam tahap ini bisa dilakukan kegiatan memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap keempat adalah penyajian serving. Penyajian bisa dilakukan di piring atau di meja. Tahap terakhir dari pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan. Gambar berikut menunjukkan hubungan rangking dari seorang pekerja dengan didasarkan pada perbandingan tingkat kenyamanan dari penempatan 7 tujuh peralatan besar di bakeshop work center. Rangking 0 sampai 4 peralatan